사람은 하루에 500g 이상의 산소를 마셔야 한다. 산소는 물 다음으로 많이 마시는 분자이다. 그런데 사람이 마시는 하루 산소량 가운데 4～5%는 활성 산소가 되어 스트레스, 질병, 노화의 원인이 된다는 사실은 1950년대부터 제기되어 왔다. 우리 인간에게 없어서는 안 될 산소가 만병의 근원이기도 한 아이러니인 것이다. 활성 산소란 고반응성 산소종(reactive oxygen species, ROS)를 줄여서 부르는 이름으로 다양한 과산화물이 여기에 포함된다. 활성 산소의 대표적인 물질은 ‘초과산화물'(superoxide, O₂^-)이라고 부르는 라디칼 형태의 불안정한 것으로 산소보다 산화력이 더 큰 화학종이다. 산화력이 큰 과산화수소(H₂O₂), 히드록시기(OH), 알킬 과산화물, 할로겐 화합물 등이 모두 활성 산소로 분류된다.

  초과산화물은 생체 내에서 철이나 구리 등 유리 이온과 반응하거나 일산화 질소와 반응해서 반응성이 훨씬 큰 라디칼을 만들어내기도 한다. 이렇게 만들어진 과산화수소나 히드록시기는 초과산화물보다도 반응성이 커서 인체에 직접적인 피해를 준다. 지금까지 알려진 바로는 동맥경화, 악성 종양, 관절염 등의 퇴행성 질병이나 인체의 노화, 아토피등 각종 피부병도 활성 산소와 깊은 관련이 있는 것으로 밝혀졌고 인간의 질병중에 약90%정도가 활성산소와 관련이 있다고 알려져 있다.

  그러나 인체는 이러한 문제에 대한 준비를 갖추고 있다. 인체 내에서는 ‘초과산화물 불균등화 효소’(superoxide dismutase, SOD), 카탈라아제(CAT), 글루타치온 등의 효소에 의해 활성 산소가 제거될 뿐만 아니라 식품을 통해 흡수되는 비타민C․E 등도 활성 산소를 제거하는데 큰 역할을 한다. 그런데 이러한 효소는 인간의 나이가 많아져 가거나 환경이 나빠져 감에(특히 화학 비료, 농약 사용 등) 따라서 점차 줄어들어 체내의 면역력이 저하됨으로써 인간은 병약해지고 노쇠해져 가게 된다.

   항산화란 활성 산소(O₂^-, H₂O₂, OH 등)의 산화 활동을 억제하거나 제거하는 것을 말한다. 이러한 성질을 많이 가진 물질을 항산화 물질이라 한다. 우리 주변에는 항산화력이 있는 식물들이 많은데, 예를 들면 쑥, 녹차, 허브, 고추, 마늘, 파와 같은 향신료나 인삼, 감초, 천궁과 같은 한약재  뿐만 아니라 새 순, 꽃 잎 등에도 많이 들어 있다. 또한 최근에는 각종 비타민제나 항산화 물질이 첨가된 식품 등이 개발되어 시판되고 있는 실정이다.

  EM은 산화를 막는 항산화력이 뛰어난 미생물제제로서, 이와 같은 항산화력을 이용한다는 것은 새로운 발상이다. 지금까지 연구되어온 항산화물질들은 산화물을 제거하는 과정에서 그 자신이 산화되기 쉽고 또 산화되면 쉽게 프리레디칼(free radical)이 되는 위험성을 가졌다. 그러나 EM이 생성하는 항산화물질은 산화물의 제거 과정에서 쉽게 산화되지 않을 뿐만 아니라 인위적인 가열 등에 의해서도 쉽게 파괴되지 않는 특성을 가지고 있다.

  항산화력의 증가는 생물 병충해에 대한 내성을 강화시키고 세포 내의 각종 생리 활동을 정상화시키므로 맛과 영양가, 외관을 좋게 하고 그것을 섭취한 동식물을 건강하게 만들어주는 역할을 한다